张巧娥 教授 宁夏大学
2013年10月23日
必须有稳定的适于肥育的架子牛来源，且架子牛必须健康无病，其收购价格应相对稳定，保证肉牛肥育有利可图，且交通便利。
1、品种：
我国地方良种牛如鲁西牛、秦川牛、南阳等以及它们与西门塔尔、夏洛来、利木赞、安格斯等优良国外肉牛品种的杂交改良牛。
2、年龄：
牛肉的嫩度和年龄的关系非常密切，适合生产优质牛肉的年龄为12-24月龄，适合生产大众消费牛肉的年龄为24-48月龄。
3、性别：
选择去势公牛。因为阉牛的增重速度虽比公牛慢10%，但阉牛肥育其大理石花纹比较好，肉的等级高。
4、体重：
优质肉块的重量和牛屠宰前活重存在着相关关系，宰前活重越大，优质部位肉块重量也越大，尤其是里脊（牛柳）。但牛出栏体重越大，饲料利用效率也越低。出栏体重的标准各国、各品种间差异也较大。如美国肉牛的出栏体重为500-600千克。日本阉牛550.7千克，母牛500-600千克，我国良种黄牛及其杂交种的出栏体重约为550千克。
5、外型：
理想的肉用牛身体低垂、紧凑匀称，体宽而深、四肢正立、整个体形呈长方形。
6、健康无病：
健康的牛的鼻镜应是湿润的，带有水滴。如果发生了疾病，鼻镜发绀，发热。健康的牛每天反刍的次数约为9-16次，每次15-45分钟，每日用于反刍的时间约为4-9小时，如果反刍停止，说明牛瘤胃积食或弛缓。
